Le pâté de lapin de grand-mère

13 mai 2006

Ma grand-mère, femme remarquable s'il en est, nous a toujours gâtés en fonction de ses moyens, c'est à dire souvent avec bonnes choses de bouche.Son quatre-quarts, ses madeleines, ses pets de nonne... Ma grand mère c'était aussi le salé bien entendu, avec les bons légumes du jardin, les petits pois divins et les haricots beurre délicieux... ET LES LAPINS !
Que les végétariens changent de page, je vais vous contez ici le mythe familial du pâté de lapin, celui fait avec les petites bêtes que nous nourrissions pendant nos vaca,ces d'été avec de la bonne luzerne et du trêfle fleuri... prétexte à de bonnes balades !
La recette a été transmise à ma maman, et je m'y suis lancée aussi, chacune apportant son petit plus, ou sa préférence.

Pour une bonne terrine (diamètre 18 cm) :

un beau lapin (1,2 k minimum)
500 g de porc gras (échine)
100 à 200 g de gras de porc (à défaut, de la barde)
de la barde pour le plat
1 crépine (facultatif)
2 gros oignons
4 gousses d'ail
un petite carotte (facultatif)
20 g de sel
poivre
1/2 botte de persil
1 bouquet garni
1 petit verre d'alcool (cognac...)

Mettez la crépine à tremper dans un peu d'alcool.
Détaillez le lapin en veillant bien à n'oublier aucun os. Conservez les abats (tout au moins le foie et les rognons).
Mettez le bouquet garni et éventuellement la carotte dans une casserole avec environ 30 cl d'eau, et quelques os brisés. Faites réduire d'un tiers et laissez finir d'infuser en refroidissant.
Détaillez grossièrement le porc et le gras.
Hachez les viandes relativement fin (attention toutefois à ne pas hachez trop fin pour gardez une texture agréable).
Hachez ensuite l'ail, l'oignon, le persil.Malaxez les viandes avec les aromates et le sel. Poivrez selon votre goût. Ajoutez l'infusion de bouquet garni filtrée et l'alcool.
Malaxez bien et vérifiez en même temps si un gros morceaux ou un os ne vous a pas échappé.
Bardez la terrine, y enfermer la vinade dans la crépine (ou pas...).
Cuire 1h1/2 à 2 heures selon la taille à 200°.
Couvrir d'un papier alu lorsque le pâté est bien doré afin d'éviter qu'il ne brule.
Laissez le pâté au moins 2 jours au frais avant de la déguster.
Enfin, si la taille vous fait peur, sachez que ça se congèle très bien.

Un REGAL !

PS : et pour les photos, l'appareil est en ce moment dans l'avion entre Tokyo et Paris, il vous faudra donc patienter !

Et voilà la photo promise...