Room service de la rue Charles Pathé

Spice Cowboy

26 juin 2006

Un vrai fraisier fait maison !

Françoise à qui j'avais proposé de faire un gateau pour son anniversaire, était tombée d'accord sur un fraisier, parce que c'est de saison, et que c'est tellement bon !

fraisier_8p1

 

Petite parenthèse, je me demande si le meilleur que j'ai jamais mangé était celui de notre mariage, commandé dans une petite pâtisserie délicieuse de Fontainebleau... Ou alors c'était l'émotion qui le rendait très bon ^_^

 

Le résultat de mes opérations de ce WE était différent, mais contrairement à mes habitudes, j'étais plutôt fière de moi !

 

J'ai déjà fait des "fraisalia", mais un vrai fraisier avec un vrai crème mousseline, c'était un première, ce week end. J'ai presque suivi à la lettre les recommandations de Chef Simon : ses explications sont impecables (jugez du résultat sur photo... Merci Chef simon !)

Tout d'abord faire une génoise (10p) avec : fraisier2

fraisier2    8 beaux oeufs

    250g de farine

    205g de sucre

    Comme vous le constatez, plus il y a d'air incorporé dans le mélange, mieux c'est (ça a même failli déborder !). J'ai incorporé doucement la farine en pluie au mélange mousseux oeufs / sucre avec un fouet sur les conseils de Joel Robuchon, et le miracle s'est produit : l'émulsion n'est pas du tout retombée !!

Après cuisson 30 mn ) 180 °, on obtient une merveilleuse génoise moelleuse qui crépite doucement, en remplissant la cuisine d'une tendre odeur de biscuit (ça me rappelle quand je fais la buche de noël...)

fraisier4

Petit conseil d'expérience : pensez à prendre un moule bien proportionné. Les 2 génoises sur la photo sont faites exactement avec les même proprotions, mais l'une a été cuite dans un moule 8 p et n'a pas eu la place de se développer tout à fait, l'autre dans un moule 10 p à bords un peu plus hauts... La différence de réussite était notable !

Une fois les génoises confectionnées, je me suis attaquée à la crème mousseline. Exercice périlleux, je suppose que ça demande beaucoup de pratique pour ne pas se faire de frayeur à la cuisson.  J'ai suivi à la virgule près la recette de Chef Simon que vous trouverez ici, ce qui m'a probablement évité la catastrophe culinaire (que d'émotions pour mon petit coeur lorsque la crème patissière commence à prendre et que l'alerte grumeaux se met en route !!)

Une fois tout les éléments préparés, il ne reste plus que le côté amusant de l'affaire, à savoir monter le fraisier! Humidifer la génoise de sirop (au kirsch, pour moi), répartir délicatement de la crème (à la poche à douille, c'est plus facuile de contrôler la quantité), laisser se poser les fraises , les agrémenter d'encore un peu de crème, et hop ! on passe à l'étage suivant !

fraisier5

fraisier6

Pour la déco, c'est comme vous le sentez. J'ai masqué les côté avec un peu de chantilly, puis y ai apposé des amandes éffilées grillées, et pour la touche finale, quelques roses ou cornes d'abondance en pâte d'amande. pour l'étaler, le mieux que j'ai pu trouver, c'est de l'étaler entre deux épaisseur de papier cuisson. Ca évite d'avoir à ajouter du sucre glace.



Vavache était ravie !

fraisier_10p

 

Posté par saareka à 14:35 - 5 - Desserts - Commentaires [18] - Permalien [#]

Commentaires

    Bon Anniversaire Françoise !

    les deux petits points, c'est des 0 ?














































    /o\ aïe, pas taper...

    Posté par furai, 26 juin 2006 à 14:56
  • Parce que dans ce cas là, il aurait été plus juste de préfixer par 20

    Posté par furai, 26 juin 2006 à 17:10
  • Très joli fraisier, félicitations et joyeux anniversaire à Françoise!

    Posté par Alicia, 26 juin 2006 à 17:19
  • Quel boulot, bravo!

    Posté par Hélène, 26 juin 2006 à 18:47
  • HUM le bon petit fraisier ! je peus en prendre ??

    Posté par stéphanie, 26 juin 2006 à 19:08
  • L'art de...

    ... se raccrocher aux branches

    Quand je pense que moi pour une semaine de retard dans la mise à jour de mon blog j'ai manqué être privé de dessert !

    Je crie à l'injustice

    Cela dit, le fraisier était délicieux. Et je confirme que celui du mariage était particulièrement... émouvant !

    Posté par Cédric, 26 juin 2006 à 22:45
  • très beau, bravo!

    Posté par julie, 26 juin 2006 à 23:42
  • Je suis contente, je sais maintenant comment éviter que la pâte d'amandes colle au rouleau !

    Posté par rosine, 27 juin 2006 à 13:29
  • Pâte d'amande

    C'est vrai que c'est un petit truc super pratique...
    Et qui permet d'étaler tout fin !

    Posté par Féfile, 27 juin 2006 à 14:16
  • MERCI

    à toi Furaï de tes voeux, car il est vrai que j'ai 106 ans - et le fraîsier - un vrai délice - convenait parfaitement à mes petits problèmes de mastication.
    En tout cas, pour un anniversaire de mariage par ex., tu ne chercheras pas le dessert, c'est tout trouvé, Féfile
    Un vrai régal, Féfile, et en plus (ne pas oublier mon âge !) je lui en ai demandé 2 ! ayant oublié que deux autres venaient grâce à des amis. (Alzheimer fait des ravages à mon âge)

    Posté par Françoise, 27 juin 2006 à 15:49
  • A 106 ans...

    C'est bien normal ;-D

    Posté par Féfile, 27 juin 2006 à 16:01
  • Hum, question bête, mais qu'est-ce que c'est un moule 8p et un moule 10p ?
    Je découvre ton blog, il est très sympa, je repasserai

    Posté par Ana, 27 juin 2006 à 19:46
  • Alzheimer...?

    .... la prochaine fois on fera du requin alors

    Posté par Cédric, 27 juin 2006 à 22:25
  • Bonjour Ana !

    Ben, 8 personnes et 10 personnes... Je ne pense jamais à mesurer la taille des moules pour donner un diamètre...

    Posté par Féfile, 28 juin 2006 à 09:21
  • Merci ! 26 cm de diamètre c'est 8 ou 10 p ? (après j'arrête de t'embêter avec mes questions, promis )

    Posté par Ana, 28 juin 2006 à 22:00
  • Cuisson de la génoise

    26, je dirais 8 personnes. Mais ça fait déjà un beau gâteau.
    Après, ça dépend aussi de la hauteur de ton moule : s'il fait dans les 7 cm, ta génoise ne se développera pas au maximum, et sera donc bonne, mais un peu compacte.
    S'il est plus proche des 10 cm, ça devrait aller.
    Si tu a un doute, change les proportions que j'indique en enlevant 1 oeuf ou 2 (c à d 7 oeufs / 215 g de farine, 215 g de sucre ou 6 oeufs, 185 g de farine, 185 g de sucre), et enlève 5 mn ou 10 mn de cuisson. De toute façon, vérifie la cuisson de la pâte 10 mn avant la fin. La génoise ne retombe pas si elle a déjà 2/3 au moins de cuisson et que tu ouvres le four rapidement...

    Posté par Féfile, 29 juin 2006 à 09:01
  • SI AVEC ...

    tous ces renseignements, Anna n'y arrive pas ......... - mais en fin de compte, cela peut en aider d'autres ! ..........

    Posté par Françoise, 29 juin 2006 à 10:04
  • Merci beaucoup !

    Merci d'avoir pris le temps de me donner toutes ces précisions. Je te tiendrai au courant de mes essais

    Posté par Ana, 01 juillet 2006 à 19:13

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