14 novembre 2007
Truite au thym et citron
Difficile de choisir un menu quand le seul cahier des charges imposé est "poisson, mais pas de roussette".
Bouillonant d'idées, mon homme fait plusieurs suggestions : des rougets au four, une dorade en croute, des truites...
Oh, des truites ! La dernière fois que j'en ai mangé c'était il y a 15 ans en Yougoslavie, de la magnifique truite fario, juste grillée sur une sorte de BBQ, avec des herbes.
Munie de ces belles idées, me voila, dimanche à 9h tappantes sur le marché. Point de truites chez mon poissonnier habituel, mais de la dorade. Bon, il est tôt, donc je fais le tour des autres poissonniers (nous somme gâtés, ils sont 4 le dimanche), et je finis par voir, chez celui que je ne fréquente jamais, des truites.
N'y connaissant strictement rien, je m'étais un peu renseignée (merci internet) : les truites, c'est normal quand ça colle (beurk !).
Elles avaient l'oeil frais, et j'ai fait confiance à la poissonnière qui me disait qu'elle se conserveraient sans problème jusqu'à lundi soir . Là, je vious avoue que j'ai une légère phobie du poisson pas frais. Petite, je me bouchait le nez en passant edvant les étals, et fuyait la cuisine lorsque ma mère préparait n'importe quel poisson.
Je suis restée ultra sensible à la qualité des produits de la mer. Impossible par exemple de manger du poisson de cantine. Et si j'ai le moindre doute, même irrationnel, sur un poisson, je suis incapable de le manger !
En conséquence, lorsque les recettes impliquent de tripatouiller le poisson un peu longtemps, cest souvent l'homme de la maison qui s'y colle... ^_^
Voici donc une recette, l'une des plus simples que nous ayons trouvé quelque part vers chez Epicurien
Truites au thym et au citron - par personne
1 truite (généralement arc en ciel) vidée
2 tranches fines de citron
1 feuille de laurier
quelsue brins de thym frais
2 petites gousses d'ail en chemise
de l'huile d'olive
Préchauffez votre four à 240°
Lavez et épongez bien vos truites (intérieur et extérieur).
Mettez les feuilles de thym dans un bol, arrosez d'huile d'olive et mélangez bien. Vous pouvez éventuellement piler les feuilles de thym pour avoir plus d'arôme. Badigonnez intérieur et extérieur de la truite. Fourrez ensuite le poisson avec le citron le lauriez et l'ail.
Posez vos truites dans un plat à four ou dans le lèche-frite protégé par du papier cuisson.
Enfournez 10 à 15 mn selon la taille de la truite. La chair doit de décoller des arrêtes avec la pointe d'un couteau et la peau paraître grillée.
Vous puvez versir avec un peu de poivre du sechuan et un petit bourgogne blanc...
10 novembre 2007
Sushi, aubergines au poulet et soupe de coques
Le bonheur d'être en vacances, à part celui d'avoir le temps de bouquiner, c'est celui d'avoir le temps de cuisiner !
Hier soir, donc, c'était japonais, avec 2 nouvelles recettes que je n'avais jamais testé.
Une soupe de coques tout d'abord, qui se fait normalement avec des palourdes, mais je respecte les préférences de mon homme...
Une étrangeté au très bon goût, ensuite, à savoir aubergines à la sauce au poulet.
Des sushi et maki enfin, parce que fait maison c'est vraiment bon !
Pour la soupe de coques, il suffit, après les avoir bien lavées, de les mettre dans une casserole avec un peu de kombu, 10cl de saké et bien couvrir d'eau.
Une fois ouvertes, les retirer, trier, enlever le couvercle , filtrer le jus si besoin et y ajouter qq gouttes de shoyu.
Au moment de servir, on met les coques dans les bols, on fait réchauffer le jus (on peut y mettre 1/2 càc de dashi en granules pour relever le goût), et on sert sur les coquillages. On peut rajouter un peu de persil (à défaut de pousses de frêne épineux totalement introuvable) et qq batonnets de gingembre.
Pour les aubergines (pour 2), il faut 50g de blanc de poulet, 1 petite aubergine ou une moitié de normale, 2 càs d'huile, 1 càc de shoyu, 1 bonne càs de fécule diluée dans 25 cl d'eau froide, 15cl de bouillon dashi et un peu de blanc de poireau émincé pour décorer.
Coupez d'abord l'aubergine en morceaux , incisez la peau et piquer la chair avec une fourchette. Mettez 1 mn à mariner avec l'huile puis enfourner 10mn à 230°.
Hachez le poulet, faites le revenir dans un peu d'huile, puis ajoutez le bouillon. laissez réduire quelques minutes, ajoutez le shoyu (éventuellement avec un peu de saké ou mirin), enfin, ajoutez la fécule délayée. Remuez bien et laissez cuire à petit bouillon quelques minutes.
Servez en mettant la sauce au poulet dans le fond des bols, puis l'aubergine, et décorez avec le poireau ciselé...
Pour la petite histoire, il y a 1 càs de fécule en plus dans la recette d'origine, mais ça donne un résultat trop "japonais" pour moi , un peu trop gluant en somme. Enfin si vous aimez le nato... ^_^
07 novembre 2007
A x400, la moule est terne (même si le fenouil est luisant)...
Mais elle était bonne tout de même !
Vous constaterez cependant qu'en taille normale, elles étaient tout à fait appétissantes, ces moules !
Pour changer un peu de la recette habituelle, voici une recette de moules façon Rebuchon, mais en simplifié, parce que des fois, il est gentil, Joël, mais tout ça est un poil long, et on sent que c'est pas lui qui fait la vaisselle derrière !
Mouclade pour 3/4 personnes
10 g de beurre
1/2 fenouil en julienne
1 petit poireau
4 champignons roses
25g de beurre
30cl de vin blanc sec (sauvignon ou chardonnay)
2 échalottes
10 cl de crème
curry ou safran
Poivre
Et bien entendu 3 litres de moules !
Lavez les moules en les grattant et faisant tremper dans plusieurs eaux.
Emincez poireau, fenouil et chamignons, faites les suer 10 mn environ à feu moyen dans le beurre. Réservez.
Dans une grande marmite, laissez suer les échalottes dans le beurre quelques instants, puis ajoutez le vin. Laissez cuire 2-3 mn, puis versez les moules. Remuez bien pour permettre à tous es mollusques de s'épanouir, éventuellemnt, mettez dans un plat de service chaud au fur et à mesure de leur ouverture.
Si besoin, filtrez le jus de cuisson avant d'ajouter la crème . Si vous avez très bien nettoyez vos moules vous gagnez une étape et pouvez mettre directement la crème dans la casserole. Ajoutez les légumes, laissez sur feux doux 1-2 mn pour réchauffer le tout, poivrez bien, et ajoutez l'épice de votre choix. J'avais choisi de mettre des filaments de safran : ça apporte le goût en version allégé mais pérsent, et surtout, ça fait très joli !
Enfin, versez sur vos moules.
Pour ne rien perdre de la sauce, j'ai servi le tout avec un riz blanc...
A table !
PS : mais je confirme, à x400, la moule est terne...
05 septembre 2007
Un dîner les pieds sous la table !
J'avoue, je n'ai rien fait dans la recette qui suit... j'ai laissé mon homme aux fourneaux, et j'avoue que c'était un vrai bonheur... Et non, ce n'est pas parce que j'ai pu faire ma flemmarde, mais bien parce que c'était bon "en vrai" ^_^
Je laisse donc la parole, enfin, la plume, à Monsieur mon homme pour la suite !
*****
pesce spada alla ghiotta
Rouleaux d'espadons farcis, à la sauce tomate
La recette de base:
200g de tomates passées
4 feuilles de basilic
sel
250g chapelure
100g d'olives dénoyautées, hachées
3 cuil. à soupe de câpres
1 bouquet de persil haché
1 peperoncino haché
1 kg d'espadon, coupé en fines tranches
3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettre les tomates et l'ail dans une casserole et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce, saler et réserver. Dans un saladier, mélanger la chapelure, les olives, les capres, le persil et le peperoncino, ajouter un peu d'eau et saler. Répartir cette farce sur les tranches de poisson, les rouler, piquer les rouleaux avec des cure-dents pour les maintenir fermés et les faire frire à l'huile d'olive. Verser la sauce tomate et laisser les rouleaux mijoter quelques minutes à feu doux. Servir très chaud.
Comment que j'ai fait en vrai:
Note
liminaire: le sigle *CplN* (Cuisine pour les Nuls) va apparaître quand
je fais des remarques évidentes pour les habitué(e)s des fourneaux,
mais pas tant pour ceux qui le sont moins...
Tout d'abord, le
problème a été de trouver le poisson. En effet, le lundi de la semaine
du 15 août est une très mauvaise date pour avoir un poissonier ouvert
(et oui, j'aurais pu prévoir (mais non, je n'avais pas prévu)). Je me
suis donc rabattu sur la solution de facilité, là où l'on trouve
toujours une grande variété de poissons et de légumes et de fruits
quelle que soit la saison: Picard Surgelés. Evidemment, le problème est
sur le "espadon coupé en tranches fines", puisque le poisson en surgelé
est souvent présenté sous forme de pavés, pas vraiment possible de les
rouler dans ces conditions.
Au final, j'ai donc pris à la fois
des pavés d'espadon et de saumon, que j'ai fait décongeler, puis que
j'ai recoupés dans le sens de l'épaisseur, atteignant ainsi une finesse
acceptable pour la tâche demandée.
J'ai suivi en gros la
recette. Pour la sauce, j'ai mis plus de tomates que demandé, on verra
plus tard que ce n'était pas une mauvaise idée. *CplN* Les tomates, ça
met longtemps à réduire en sauce (une bonne quarantaine de minutes).
Pour
la farce, j'ai fait sans peperoncino (je n'en ai pas trouvé), j'ai mis
plus de câpres et moins d'olives (mais c'est à faire suivant votre
goût), et surtout j'ai mis beaucoup moins de chapelure que demandé dans
la recette (environ 150g), ce qui m'a fourni largement assez de
garniture pour mes dix rouleaux!
*CplN* En fait, quand la
recette dit de frire à l'huile d'olive, il ne faut pas vraiment frire
dans le sens plonger dans un bain d'huile, mais juste cuire à la poële
très chaude avec une couche plus ou moins fine d'huile au fond.
Résultat:
C'était
très bon, si si! Mon intuition était bonne, ça marche aussi bien avec
le saumon qu'avec l'espadon, donc si vous êtes rebutés par le second,
n'hésitez pas à employer le premier pour cette recette. Par contre,
même en ayant mis près du double de tomates pour faire la sauce par
rapport à la recette, il en manquait un peu, surtout si vous mangez
cela avec du riz! Les rouleaux cuisent très rapidement (environ 3
minutes de chaque côté), donc ils ne sont à mettre à frire qu'au
dernier moment, sous peine de devoir les maintenir au chaud au risque
de les dessécher. Quant à la farce, le dosage modifié était le bon,
plus de chapelure n'aurait pas amélioré le résultat.
*****
Merci, M'sieur le cuistot !
18 mai 2007
Encore des sushis ??
Lorsque l'on est dans une série, autant extrapoler un peu... Sushi, donc, mais je me suis amusée à tenter des choses un poil nouvelles pour moi qui n'avait appros que le sushi / maki de base.
Je me suis donc amusée à faire de l'omelettes roulée tout comme il faut :
4 oeufs
1 càs de sucre (liquide genre sucre de canne blanc, c'est parfait)
1 càs de sake
1 càc de sel (optionnel)
1 bonne càc de dashi en granule
Battez bien le tout et cuisez l'omelette par petiote quantité. Roulez la première couche et poussez le rouleau d'un côté. Liez la couche suivante à la première par la petite languette que vous ne pouvez pas bien enrouler.
Ca donne quelquechose comme ça :
.
Tassez au fur et à mesure l'omelette, puis, lorsque toute la préparation a été cuite de la sorte, mettez votre omelette sur un tamis pour la serrer et lui donner une belle forme rectangulaire.
Lorsqu'elle sera bien froide, vous pourrez la couper en tranche pour faire des sushi à l'omelette, avec leur joli petit lien de nori, ou en maki, voire même présenter à part...
Je me suis également essayée aux susushi roulés à l'envers. Il suffit de poser un film alimentaire sur le tamis, de recouvrir sur ce film une zone de la taille de la feuille de nori que vous posez ensuite dessus. Il ne reste qu'à garnir au choix le côté extérieur de la feuille proche de vous en rouler délicatement (eattention à ne pas laisser le film s'enrouler dedans !
L'humidité du riz fait le reste...
Sushi saumon, thon, maquereau mariné (pour changer un peu), crevette, maki avocat-thon, shiitake-omelette, ou même rhubarbe (pas assez acide, malheureusement)...
J'avais également fait pour accompagner des pickles d'asperge (la recette d'origine se fait avec des navets), en blanchissant 20 s de petites asperges puis en les mettant à mariner émincées dans du vinaigre de riz avec du Kombu et du piment, et des épinards accompagnés de sésame...
Itadakimasu !
07 avril 2007
Saint jacques au bacon
Une petite recette rapide inspirée de Jamie Oliver.
Par personne, il vous faut
3à 4 noix de sainjt jecques selon la grosseur
3 à 4 tranches de bacon ou pancetta
quelques feuilles de sauge
3 cuillérées de lentilles du puy
de la salade verte
un peu d'huile d'olive
un peu de citron
Faites revenir le bacon dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez la sauge. Réservez lorsque le tout parait croustillant. Faites réchauffer pendant ce temps les lentilles.
Saisissez les coquilles 1 à 2 mn pour qu'elles soient légèrement dorée.
Montez les assiettes avec un peu de salade verte assaisonnée d'huile d'olive et citron. Disposez autour les saint jacques et le bancon. Saupoudrez la salade de lentilles... C'est déjà prêt !
13 mars 2007
Simplissimes spaghetti aux coques
Les coques sont un petit coquillage délicieux que les gens hésitent à consommer parce que, comme tous les coquillage fouisseurs, il n'est pas surprenant de trouver beaucoup de sables dedans.
Comme sa consoeur la palourde, la coque se marie extrêmement bien avec les pâtes (Ahhh, les spaghetti vongole de Venise !), et je trouve dommage de passer à côté de se plaisir :
Pour 2 personnes :
1 litre de coques
1 bonne poignée de spaghetti de bonne qualité (barilla n°5 ou De Cecco n°12 ont mes préférences)
1 petit oignon
10 cl de vin blanc sec
2 càs de crème liquide
Sel poivre
un peu de persil
gros sel
Commençons par le plus long : il s'agît de nettoyer les coquillages. rassurez vous, ils le font très bien tous seuls, il suffit d'être patient.
Laissez donc tranquillement les coques dans un grand volume d'eau froide salée au gros sel. Brassez de temps en temps pour être sûr d'éliminer les coquilles vides qui peuvent être pleines de sables. les coques qui flottent doivent bien entendu être éliminées.
Changez l'eau régulièrement si vous voyez que les coques rendent beaucoup de débris.
Faites bien attention à laissez l'eau reposer un peu avant d'y mettre les coques afin qu'elle ne soit pas trop chlorée.
Le nettoyage prend au minimum 3 heures en brassant et changeant l'eau souvent. Je trouve que le plus simple est finalement d'acheter mes coques sur le marché le matin, et de les nettoyer dans la journée pour les manger le soir...
Ca y est, vos coques sont propres !
Il s'agit maintenant de les faire cuire. Dans un grand faitout, j'émince un petit oignon et je verse le vin blanc.
Je mets mes coques à chauffer dans le faitout à feu vif et les retire au fur et à mesure de leur ouverture. Décoquillez les en gardant tout le jus de cuisson.
Si vos coques étaient particulièrement sales, vous pouvez les passer rapidement sous un filet d'eau tiède (je sais, les puristes vont m'en vouloir, mais c'est tout de même très désagréable de tomber sur des grains de sable résiduel...)
Il ne vous reste plus qu'à filtrer le jus de cuisson dans un filtre papier, et remettre les coques propres dans leur jus filtré.
Le plus dur est fait !
Au moment stratégique, il ne vous reste plus qu'à faire cuire vos pâtes, une fois cuites et bien égouttées, les remettre dans la casserole avec le jus des coques (1 mn le temps de réchauffer le liquide), ajouter la crème, puis les coques, le persil, le sel le poivre et servir dans la foulée...
Hmmmm .... !
12 janvier 2007
Ma recette du Koulibiac !
Facile et joli (lorsque l'on prend la précaution de vérifier les dimensions intérieures du four AVANT de monter la bête, je vous propose le Koulibiac !
Recette russe, mais peut être inventée par un cuisinier français comme la salade Olivier, le Koulibiac se trouve souvent à la carte des restaurants russes de Paris, probablement moins de Moscou.
Pour 8 personnes, il vous faudra :
200G de riz long grain
700g de saumon (pavé sans arrête par exemple)
500 g d'épinards frais
2 pâtes feuilletées
4 oeufs + 1 jaune pour dorer
un peu de lait
250 g d'oignons et 3 échallotes
estragon
un peu de beurre
1 càs d'huile
Pour la sauce : 50 cl de crème fraiche ciboulette, sel poivre 1 jus de citron
Faites chauffer dans une grande poêle l'huile, puis ajouter le riz jusqu'à ce qu'il soit translucide et verser 1 litre d'eau chaude salée. Faire cuire à frémissement pendant 15-20 m, jusqu'à absorbtion de l'eau.
Saississez 5 mn les pavés de saumon dans un peu de beurre, puis laissez les refroidir. Enlever la peau et les éventuelles arrêtes.
Faites revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beure jusqu'à ce qu'ils colorent.
Faites cuire les épinards 5 mn dans un faitout en les laissant fondre dans un peu de beurre. Laissez les égoutter pendant une bonne heurre. Au besoin, pressez-les pour en extraire l'eau. Salez et poivrez.
Faites cuire les 4 oeufs 10 mn à l'eau bouillante. Laissez refroidir dans de l'eau froide et écalez.
Dans un saladier, mélangez le riz refroidit, les oignons et de l'estragon selon votre goût (j'en mets facilement une demie botte).Salez et poivrez.
Pour monter le Koulibiac, étalez les pâtes, coupez droit une partie de chaque et scellez les en humidifiant la partie jointe. Disposez sur une bande au milieu une moitié de riz, puis des épinards, puis le saumon, le reste des épinards les peufs durs coupés en deux, puis le reste de riz (variez les quantité en fonction de la taille de vos pâtes, etc.).
Refermez le koulibiac en repliant la pâte et en humidifiant les joint. Retourner pour avoir les jointures dessous.
(il y a peut être une meilleure méthode de le monter... Suivez votre inspiration !!). Si vous êtes artiste - né, vous pouvez lui donner la forme d'un poisson, dessinez un saumon sur la pâte, etc.
Il ne vous reste plus qu'à dorer au jaune délayé dans un peu de lait, et enfourner 30 à 40 mn à four chaud (210° environ). Surveillez bien pour ne pas faire brûler ! Il faut surtout obtenir une belle dorure de la pâte.
5 mn avant de servir, faites chauffer la crème fraiche, assaisonnez là, ajoutez le jus de citron et la ciboulette.
Si vous avez adapté la forme de votre koulibiac à la taille de votre four, il aura une bien plus belle tête que le mien :-(
Obligée de le raccourcir, le tasser, puis le glisser dans un plat pour le comptacter encore un peu plus.
GGGRRR !
On aurait dit un affreux jésus enmailloté la tête en moins. Yark ! Bon, je vous met la pjhoto histoire de rire... Mais pas de commentaires désobligeants, hein, ça me servira de leçon !
Heureusement que c'était meilleur que ça n'en avait l'air !
Pour info : Les oeufs de poule peuvent être remplacés par des oeufs de caille, et les quantité de riz doivent pouvoir être réduites un peu : il m'en restait une assiette environ.
17 octobre 2006
Filets de rougets origan et citron
Une recette toute simple pour un dimanche soir sain : Filets de rougets, purée aux olives et brocoli al dente !
Julien a, grâce à cela et surtout à Chef Simon , appris à lever des filets à cru. Intéressant, mais la prochaine fois, je le demanderai à mon poissonnier, on gagnera du temps...
Pour 2, j'avais pris :
3 rougets
1 gousse d'ail
2 càc d'origan
1 citron
1 càs d'huile d'olive
un peu de sel
Faites préchauffer votre four au maximum.
Préparez une émulsion (au mixeur), avec la gousse d'ail, le jus de citron, l'origan, le sel et l'huile d'olive.
Posez les rougets peau vers le haut dans un plat à four, versez la marinade, et hop, 7mn plutôt en haut du four (pour faire griller la peau). C'est prêt !
Pour la purée aux olives :
2 grosses pommes de terre chacun, et environ 100 g d'olives noires.
Mixez grossièrement les olives, et incorporez les avec les pommes de terre, un peu d'huile d'olive et un peu de lait pour détendre le tout. Poivrez bien...
Cette recette est inspirée d'une idée de Jamie Oliver, et ça marche aussi avec du bar (je n'ai pas encore testé...).
09 juin 2006
Premier essai de tempura
J'adore les tempura, même si je me doute que pour l'instant, il me reste du bonehur à découvrir de ce côté là.
J'ai donc tenté hier ma première maison, avec carottes et aubergine en légume, et des saint-jacques.
C'était
bon selon mes papilles, mais je suis tombée dans l'ornière de la
rapidité de service : les aubergines refroidissent très très vite, et
l'on perd le croustillant de la chose.
Je ne suis pas certaine d'en
refaire, car je n'ai pas eu un accueil délirant (tu sais, moi, les
trucs frits...), mais je suis tout de même fière de savoir que c'était
meilleur que ceux servis au temple de Koyasan (Ouf, l'honneur est sauf,
je n'ai pas été vaincue par les moines bouddhistes!).
Je vous présente tout de même quelques photos, histoire de vous faire une idée.
J'étais d'ailleurs assez content de ma pâte que j'ai réalisée avec 50g de farine de blé et 50 g d'épeautre (j'ai lu ici et là que la farine de blé normale contenait trop de gluten pour faire une bonne tempura), 17,5 cl d'eau très froide et un jaune d'oeuf.
Il suffit de battre intimement le jauen et l'eau puis incorporez la farine sans trop remuer, et voilà !
Si jamais j'en refais, je préparerai toutes mes coquilles sur des brochettes, et je l'organiserai façon fondue directement sur la table...
